Засолка грибов по - белорусски
Грибы солят сырыми. Перед тем как солить, их обязательно вымачивают в холодной воде, несколько раз сменяя ее: рыжики замачиваются на 4 часа, волнушки, белянки - на 1 день, грузди, подгруздки - на 2 дня, валуи - на 2-3 дня. Балуй потом еще обдают кипятком.
Засолка грибов по - волжски
Грибы ни в коем случае не отмачивают, считается, что они потеряют аромат, сочность и вкус. Грибы тщательно промывают и сразу же солят. А горечь пропадает сама собой.
Засолка грибов по - московски
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи отмачивают в солоноватой воде 3 дня.
Засолка грибов по - вятски
рыжики совсем не отмачивают, а грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
Засолка грибов по - орловски
Только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистые становятся, и нежнее, и легче для желудка. А иногда делают так: отваривают по-своему грибы перед засолом. А засаливают как обычно.
Сушка грибов
Сушка - широко распространенный и, пожалуй, наилучший способ заготовки грибов. При высушивании грибов более чем при солении и мариновании сохраняется их питательная ценность. Помимо всего, этот способ наиболее прост и доступен во всех отношениях.
Для сушки используют главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, шампиньоны и некоторые другие. Не особо подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, они содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в сухую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит их высушивание, сами грибы станут намного хуже: они потемнеют, потеряют питательную ценность и аромат. С каждого гриба достаточно счистить тряпочкой или щеточкой лесной мусор и земли. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.
Перед сушкой грибы стоит рассортировать по размеру, чтобы обеспечить их равномерное высушивание. Мелкие грибы сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки боровиков обычно нанизывают на нитку и сушат отдельно.
Сушить грибы можно по-разному. Проще всего сушить их на солнце, нанизав на нитку, однако, этот способ удобен только при хорошей погоде. Также можно сушить грибы и в духовке, и в русской печи, и над газовой плитой.
Сушка грибов в русской печи и в духовке
Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или на низать их на нитки, а нитки натянуть на специальные подставки. При этом нужно следить, чтобы вязанки грибов не соприкасались между собой. Для ускорения сушки сита и плетенки хорошо поставить на кирпичи, при этом горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон. Термическая обработка грибов осуществляется в два этапа. Сначала грибы подвергают воздействию сравнительно невысокой температуры: 40-50° С в течение 1-3 часов. Таким образом, удаляется поверхностная влага, и грибы хорошо проваливаются. Потом температуру можно увеличить до 70-80° С, но превышать ее не рекомендуется.
Бо время сушки нужно обеспечить грибам постоянный приток свежего воздуха.
Так можно сушить грибы не только в русской печи, но и в духовке, на электроплитке и так далее.
Грибы считаются высушенными, если они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Сок при нажатии на грибы выделяться не должен. Белые грибы, лисички, шампиньоны и грибы-зонтики в сушеном виде сохраняют светлый цвет, а подберезовики и подосиновики становятся темными.