Соление является традиционным старинным способом заготовки продуктов питания впрок. Солить можно различные виды грибов, но лучше всего использовать для этого млечники - грибы, содержащие горький млечный сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить, использовать для варки или для жаренья, так как горечь при этом сохраняется.
Существует два основных способа соления грибов - холодный и горячий.
Холодный способ засолки грибов
Таким способом обычно сопят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают в подсоленной воде в течение 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка подсушивают и засаливают.
В качестве посуды для засолки используют бочки, банки и даже ведра. На дно посуды кладут слой поваренной соли, затем закладывают грибы, обычно шляпками вниз. Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см. Каждый такой слой пересыпают солью с добавлением пряностей. На 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 г лаврового листа, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, хрен, перец, гвоздика и т.п. Соль кладут из расчета 50 г на 1 кг грибов (для рыжика чуть меньше - 40 г). Грибы сначала покрывают сверху чистой тканью, а затем деревянным кругом, на который кладут груз. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5-6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола. Если он не покрывает грибы, необходимо увеличить массу груза.
Посоленные холодным способом грибы становятся пригодными в пищу через определенное время: рыжики через 5-6 дней, грузди и подгруздки через 30-35 дней, волнушки и белянки через 40 дней, валуи через 50 дней.
Засол груздей
Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (1 столовая ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45-50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
Сухой засол рыжиков
Этот способ применяется исключительно для грибов, не имеющих едкого вкуса и обладающих специфическим ароматом, таких, как рыжики. Грибы не моют, а тщательно очищают и закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.
Горячий способ засолки грибов
Горячим способом засаливают белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и подберезовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде, берут 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Балуй, кроме того, перед варкой в течение 2-3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для придания грибам аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25-30 дней. Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Рассола должно быть 1/5 от массы грибов.