Для маринования грибов используют в основном молодые крепкие грибы: боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, рыжики, шампиньоны. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Крупные грибы разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Если грибов много, то их сортируют по видам, и каждый вид обрабатывают отдельно.
Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете. Все это надо делать очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.
Варение грибов в маринаде
Б эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поваренной соли, 2/3 стакана 9 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают килограмм заранее подготовленных грибов. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и покрываются жидкостью до верха. Как только они закипят, нужно уменьшить огонь и варить грибы, осторожно помешивая. Образующуюся на поверхности пену нужно снимать шумовкой. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения окраски грибов.
Заканчивают варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, опята - 25-30 минут, а ножки грибов - 15-20 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.
Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают до самого верха охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента или оберточной бумаги и завязывают шпагатом.
Заливка маринадом
При таком способе приготовления получаются менее острые грибы, но хранятся они более короткий срок. Грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1
л воды), затем откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринадной заливки).
Приготовление маринада: в эмалированную посуду налить 0,4 л воды, положить неполную чайную ложку соли, специи - 6 горошин перца, по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и, на кончике ножа, лимонную кислоту. Эту смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем слегка охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 9 %-ного уксуса.
Маринование белых грибов
На 1 кг белых, грибов возьмите 20 г соли, 1/2 чайной ложки сахара, 1-2 стакана воды, 60-70 г 30 %-ного уксуса, 1 луковицу, 12 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха.
Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью, прогревают. Б выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-7 минут, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксус или уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, уксуса и сахара варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые тут же закрывают. Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.