Карп, запеченный с грибами
На 1 кг карпа - 200 г свежих, белых. грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Карпа очищают от чешуи и внутренностей. Срезанное филе укладывают на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают в духовке, но не до полной готовности. Грибы очищают от кожицы, хорошо промывают, нарезают довольно крупными кусками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанный кружочками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушат до готовности.
Рыбу покрывают грибами, заливают подсоленной сметаной, приправленной мукой, густо засыпают сыром, смешанным с сухарями. Сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до образования золотистой корочки. Подают в горячем виде.
Карп, тушеный с грибами
Карп, весом 1 кг, 250 г грибов, 1 столовая, ложка изюма, 1 головка репчатого лука, 1 стакан белого вина, 1-2 крутых яйца, 1 лимон, 10-15 маслин, 90 г сливочного масла, соль, перец.
У карпа удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, закладывают на 15 минут в подсоленный кипяток, вынимают и отделяют кости. Мясо протирают через сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком и выдерживают 30 минут. Грибы тушат в небольшом количестве масла и выкладывают на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино кипятят вместе с изюмом и охлаждают, к рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом. Полученную смесь хорошо вымешивают, выкладывают на грибы и покрывают оставшимся маслом. Плотно накрывают крышкой и тушат 10-15 минут на слабом огне. Наконец осторожно перекладывают приготовленное блюдо на тарелку, гарнируют кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Сельдь фаршированная (из английской кухни)
Около 400 г сельди, 100 г свежих, шампиньонов, 80 г молока, 30 г сливочного масла, сухари, лимон, перец, соль, зелень, чеснок.
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 часов.
Затем мелко рубят ароматную зелень (петрушку, укроп, тимьян и т. п.), промытые отварные грибы, чеснок, ошпаренную селедочную икру, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.
Па каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Осьминог тушеный с грибами
Один осьминог, 250 г грибов, 300 г моркови, 200 г оливкового масла, 300 г красного вина, 50 г томатного пюре, 300 г лука саженца, 100 г маслин, 1 головка репчатого лука, 1 крупный корень сельдерея, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, лавровый лист, молотый красный перец, соль по вкусу.
Осьминога нарезают кусками и, если он соленый, выдерживают в воде 4-5 часов. Пассеруют в 100 г оливкового масла мелко нарезанный репчатый лук, прибавляют томатное пюре и вливают вино. Затем кладут лавровый лист, черный перец, крупно дробленый душистый перец и кипятят на слабом огне. Очищают головки лука-саженца и ошпаривают кипятком.
Грибы очищают, варят в небольшом количестве воды и добавляют в соус. Из моркови и сельдерея вынимают выемкой шарики величиной с фундук, варят в течение 15-20 минут, затем откидывают на сито и тушат в оставшемся оливковом масле 10-15 минут. Вынимают шарики из масла и прибавляют к винному соусу. Хорошо просушенного осьминога кладут в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук саженец и морковь, обжаривают, переворачивая несколько раз. Затем перекладывают куски в соус к овощам, солят по вкусу, кастрюлю хорошо закрывают крышкой и тушат на медленном огне 1-2 часа, не помешивая.