Севрюга с грибами
На 0,5 кг рыбы - 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 столовые ложки белого вина, 3 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла. Рыбу промыть, положить на 3-4 минуты в кастрюлю с кипятком, вынуть, счистить с кожи чешую, выпотрошить, снова промыть рыбу и, удалив хрящи, нарезать на порции.
Промыть горячей водой, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые, нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать перцем, влить сухое белое виноградное вино, 1 стакан бульона или воды, затем закрыть посуду крышкой и поставить на 20-25 минут варить при медленном кипении. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить на нем томатный соус.
Подавать такую рыбу к столу с отварным картофелем и малосольными огурцами.
Судак жареный
Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей, но без костей. Нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Обжаривают рыбу на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон с топленым маслом на сильном огне до образования хрустящей корочки.
Подготовленные грибы нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на сковороду с разогретым маслом. Через 10 минут вливают 2 столовые ложки воды, накрывают сковороду крышкой, значительно уменьшают огонь и доводят грибы до готовности, солят. Помещают рыбу на блюдо, поверх каждого куска кладут грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый салат.
Щука, запеченная с грибами
На 0,5 кг щуки - 400 г грибов, 1 головка лука, 1 стакан белого вина, 2 столовые ложки масла, 1-2 лавровых, листа, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить все сухим белым столовым вином (можно заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 минут в холодное место.
Очистить и нарезать очень тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны.
Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (45-60 минут).
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
На 7 кг рыбы - 150 г масла, 2 стакана фритюра для жарки, 100 г муки, 40 г сухих, белых грибов, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1,5 стакана тертого черствого белого хлеба.
Рыбу нарезают одинаковыми ломтиками толщиной в палец, кладут в глубокую сковороду в один ряд, наливают 1/2 стакана бульона, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят натуральные котлеты до готовности. Остужают. Густо смазывают соусом и ставят в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обваливают в белом тертом хлебе и быстро обжаривают в кипящем фритюре до подрумянивания. К столу подают с зеленым горошком.
Приготовление соуса. Грибы отваривают в небольшом количестве воды до мягкости,
мелко рубят и тушат в масле. Растирают муку и масло, разбавляют горячим рыбным бульоном, прибавляют сливки и грибы. Варят, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавляют соль по вкусу.
Камбала по-датски (из скандинавской кухни)
Возьмите 350 г филе камбалы, 8 г муки, 20 г сухарей, 160 г белого сухого вина, 25 г сливочного масла, половину яйца; для соуса - 12 г сливочного масла, 8 г муки, 80 г молока, 60 г свежих шампиньонов, 50 г спаржи, соль, перец, 300 г картофельного пюре, сок лимона.
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и оставляют на медленном огне до мягкости. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на стол на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу "фри", а с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят жировую пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отваренную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.